Ballotine de joue de boeuf,vinaigrette aux épices d’Asie

Ballotine de joue de boeuf,vinaigrette aux épices d’Asie

 

Nouvelle saison, nouvelle carte : Ballotine de joue de boeuf

 

Recette pour 4 personnes :

  • 1 kilo de joue de bœuf
  • 50 grammes de noisettes
  • 2 carottes
  • 2 navets
  • 1 branche de céleri
  • 2 oignons
  • sel
  • poivre en grains
  • 5cl vin blanc sec
  • 5cl nioc man
  • 5 cl soja
  • 5cl huile d’olive
  • bouillon
  • 2-3 oignons nouveaux
  • 1 poivron vert
  • ail haché
  • coriandre émincée
  • piment d’espelette
  • zeste de citron vert haché
  • gingembre haché

 

Parer les joues de bœuf et mettre à cuire avec les légumes coupés grossièrement à petit bouillon pendant une heure 30 à deux heures. Il faut qu’elles soient cuites mais pas trop.
Sortir les joues et les laisser égoutter dans une passoire le temps qu’elles refroidissent un peu.
Les découper en morceaux.
Incorporer un peu des légumes de cuisson après les avoir émincés et les noisettes qui auront été éclatées au blender et légèrement torréfiées à la poèle.
Bien mélanger
Rectifier si nécessaire en sel et poivre.
Emballer serré l’ensemble dans un film alimentaire en donnant la forme d’un boudin de 8 à 10 cm de diamètre et réserver au frais

Pour la vinaigrette :
Détailler le poivron en brunoise et le faire sauter vivement dans une poêle pendant quelques minutes (il doit rester un peu croquant).
Incorporer l’ensemble des éléments et rectifier suivant votre goût.

Déballer la ballottine, la couper en tranches assez épaisses et la faire réchauffer/grilloter dans une poèle avec un peu d’huile.
Dresser sur assiette avec un cordon généreux de sauce autour.
On peut l’accompagner de différentes manières et par exemple avec une purée de panais très légèrement citronnée.

 

Pas de commentaires

Désolé, le formulaire de commentaire est fermé pour le moment